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2012年12月 4日 (火)

パリ ミシュラン三ツ星 Arpège アルページュ

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ミシュラン三ツ星を1996年に獲得して以来、ずっと三ツ星を守り続けている Arpège に行ってきました。ここは、かなりこじんまりとした広さ、内装ですが、味は今までいろいろ食べた中でも一番美味しいフレンチレストランだと思いました。

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Restaurant Arpège
01 45 51 47 33
84 Rue de Varenne 75007 Paris
http://www.alain-passard.com

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お店の雰囲気。
受付入ってすぐにダイニングです。小さいレストランです。

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まずは、Champagne で乾杯。三ツ星でよくあるワゴンでいろいろなChampagne から選ぶというスタイルではありませんでした。

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Amuse-gueule
奥の赤いものから時計回りにビーツ、チーズ、人参です。見た目はかなりよいですが、味はどれも普通。

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Amuse-gueule
中は、卵の半熟の黄身がとろーっと入っていました。スパイスが効いて、美味しいです。

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Amuse-gueule
ビーツのお寿司だそうです。お寿司と思って食べるとイマイチですが、意外とビーツの食感と酢飯?が合っていました。

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Coquille Saint-Jacques de la cote d'Emeraude
fantaisie

ここからランチメニューの始まりです。 
今回頼んだのは、ランチコース。
最初に出てきたのは、ホタテ。シンプルな一品です。薄く切られたホタテにオリーブオイルと、塩、そしてディルが散りばめられていました。

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 塩加減が抜群でした。よく見ると、その塩が赤いのでこれは、どこかで買える?と聞いたら、ビーツと一緒に削ったんだよっていわれました。手の込んだ仕事をするところはさすがです。

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今回頼んだワインは、これ。
Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux st-Jacques  

最初に口に含んだ瞬間、素直に美味しい!の一言。色は赤みがかっていて、フルボディーでした。やっぱり、ブルゴーニュは美味しいです。

同じようなワインをフランス以外で飲んでもあんまり美味しいと思わないのですが、なんでフランスで飲むフランスワインは美味しいのかといつもながら、疑問に思います。やはり運ぶとダメなんでしょうか。

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Couleur, Saveur, parfum et dessin des jardins
creation ephemere
カラー、風味、匂い、庭を描く 日替わりのお皿。

辞書を使って直訳してみましたが、これではなんの料理かわかりません。もちろん、ウエイターがメニューを選ぶ前にきちんと説明してくれました。

実際は、ラビオリのコンソメスープです。

グリーンは、キャベツ、黄色は、キャロット、赤は、ビーツです。白はなにもはいってませんでした。
ラビオリは、普通でしたが、このスープが美味しかったです。透明でとても綺麗な黄金色をしていました。味はしっかりとしているのですが、重くありません。

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これは、メニューにはなかった一品。
材料をなにか忘れてしまったのですが、おそらく手前の茶色いのがスモークした梨で、白いのがじゃがいもだったと思います。

スモークのほんのりした風味と梨の酸味、そしてじゃがいもの柔らかい触感が非常に良く合っていました。

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Veloute de potimarron au Speck 
creme soufflée
これは、美味しすぎました。白いのがハムのムースだそうです。ハムの香りがほんのりと効いていて、スープの良いアクセントになりました。

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Ruban de celeri rave au raifort et citron confit
parmigiano reggiano

セロリのリボン 西洋わさびとレモンのコンフィ
パルメジャーノ・レッジャーノ

スタッフさんにセロリのパスタって言われて、どれがセロリなのかと思い食べてみたら、なんとパスタ自体がセロリでした。でも、セロリっぽくないなとおもっていたのですが、Celeri raveを調べてみるとセロリの根(大きなカブみたいなもの)を使っているようです。

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これが、Celeri raveです。

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この料理最高に美味しかったです。セロリのシャキシャキとした食感が完璧で、これだけ薄く切ったセロリの根っこですから、調理する加減が大変だろうなと思いました。

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Robe des champs Arlequin a l'huile d'argan
merguez legumiere

パッチワークをイメージした野菜の盛り合わせ アルガンオイル
メルゲーズソーセージ添え (すいませんこれも私なりにアレンジした訳です)

これも最高の一品です。こんなに野菜を美味しく食べさせてくれるお店は初めてでした。どれを食べても完璧な野菜の食感です。私の想像ですが、野菜の調理がそれぞれの野菜によっておそらく違うと思います。それぞれの野菜の食感を引き出すように調理されているように思えました。

この中で唯一の焼き野菜、キャベツもその風味と食感が完璧でした。

そして、スパイスが効いたメルゲーズソーセージと、細かいクスクスが食欲を誘ってくれました。

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本当に美味しかったです。

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口直し。なんだか忘れましたが、これはいまいちでした。残念ながら口直しが口直しにならずです。

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魚とメニューにはないチキンがあると言われたのですが、私はチキンにしてみました。
コースの途中で大きな鍋に調理された大きなチキンを持ってきてくれて私に見せてくれました。魚の方にも持ってきて見せていました。とても大きいアンコウだったと思います。それも美味しそうでした。

このチキンも非常に美味しかったです。それぞれの部位をちょっとずつサーブされていてよかったです。付け合せの野菜も主役のチキンに負けず、素晴らしい個性を出してくれていました。特に、右の青い野菜はセロリなのですが、柔らかいなかでもシャキシャキ感は残してあって絶妙な調理だったと思います。

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Mont d'or affine
pommes de terre fumees

熟成させたモンドール
じゃがいも添え

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じゃがいもは紫で、フランスの北の方で採れたものだそうです。このじゃがいもは茹でてあるだけでなく、すこしスモークされてます。この時期のスペシャルチーズ、モンドールとピッタリ合ってました。

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野菜を使ったマカロン。
マカロンも完璧な味わいだったのですが、この中で一番印象に残ったのがここで、写真手前にある、ヌガー。これは、いままで食べたヌガーの中で、間違いなくナンバーワンだと自信を持って言えます。

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歯にくっつく感が全くなく、とろ~んとしていました。もちろん自家製。

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そして、私の大好きなミルフィーユ。見るからにして美味しそうです。

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期待をはるかに裏切ってくれました。これもいままで食べたミルフィーユの中で最も美味しいと思いました。生地はかなりサクサク、そして柔らかく、そしてパリパリ。すべてのあるべき姿を満たしている生地です。

フォークを入れるとほんのちょっとの力で、下のお皿まで一気に到達します。こんな素晴らしい生地は初めてでした。

クリームも美味しかったです。

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食後のコーヒー。ちなみに奥のナイフはおみやげとしてくれます。

これで、お昼130ユーロのコースです。味、量、値段すべてがよかったです。最初は静かに始まって、スープあたりから衝撃的なお皿ばかりで、一気にデザートまできた感じです。高級食材こそ、使っていませんが、野菜をどう食べたら美味しいのかということを教えてくれたお店です。野菜の仕込みにかける時間は計り知れないものがあると思います。

ここは、私が食べたことのある世界中のフレンチレストランで、最も満足できたお店の一つでした。恐るべしAlain Passrd 氏。来年、ここでフレンチを食べるためにパリに来ようと誓いました。

トータルで3時間くらいかかるこのお昼のコースは、かなりお腹いっぱいになります。私は、夜なにも食べられずそのまま、朝を迎えました。

2014年11月のアルページュの模様はこちらへ

2016年3月のアルページュの模様はこちらへ

ミシュラン三ツ星の記事はこちらへ

Restaurant Arpège
01 45 51 47 33
84 Rue de Varenne 75007 Paris
http://www.alain-passard.com

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